Was ist ein „extra virgin“?
Nur die besten Öle der Welt dürfen als „extra Virgin“ bezeichnet werden. Leider heisst die Antwort: „Es kommt drauf an.“ Erstens hat der Internationale Oliven-Oel-Rat (International Olive Oil Council = IOOC mit Sitz in Madrid), der die Standards festlegt, kürzlich die Vorschriften verschärft. Das ist schon mal eine gute Nachricht. Die schlechte Nachricht ist aber, dass einige Länder nicht Mitglied des IOOC sind. Damit sind die Einteilungsvorschriften des IOOC für diese Länder nicht bindend.

Die Erklärung der Bezeichnung „extra virgin“.

Bis zum Jahre 1995 bedeutete „extra virgin“ einfach, dass das Oel auf mechanischem Weg hergestellt wurde (also gepresst und nicht chemisch raffiniert) und das der Oelsäuregrad unter 1 Prozent lag. „virgin“-Oel war mechanisch hergestellt, aber der Oelsäuregrad lag zwischen 1 und 3 Prozent, alle höheren Grade wurden als „lampante“ oder Lampenöl bezeichnet. Nur wenige Qualitätshersteller befassen sich mit Oelen, die nicht „extra virgin“ sind. Im Jahr 1995 ergänzte der IOOC seine Vorschriften für den „extra virgin“-Status damit, dass das Oel einen guten Geschmack haben muss (was für ein Fortschritt). Die Oele werden von Oelverköstigern auf ihre geschmacklichen Eigenschaften getestet. Innerhalb einer Skala von 9 Punkten muss ein Oel 6,5 Punkte erreichen, um die Bezeichnung „extra virgin“ zu erhalten. Sie haben vielleicht schon festgestellt, dass in den Supermärkten Olivenöle unter der Bezeichnung „rein“, „original“ oder „light“ oder ähnlich angeboten werden. Dies bedeutet, dass diese Oele grösstenteils raffiniert wurden. Sie sind wie Mais-, Sonnenblumen-, Erdnuss oder ähnliche Oele: Sie sind wunderbar zum Anbraten aber weitgehendst geschmacklos.

Nur die traditionelle Methode „presst“ die Olivenpaste tatsächlich. Die Bezeichnung „erste Kaltpressung“, die zur Bezeichnung besserer Qualitäten verwendet wird, lässt sich auf die traditionelle Methode zurückführen, wo das beste Oel aus dem ersten Pressvorgang stammte. Nachfolgende Pressungen lösen zwar weiteres Oel aus, aber von schlechterer Qualität. Wenn Sie sich an Ihren Physikunterricht in der Schule erinnern: Eine Druckerhöhung bedeutet gleichzeitig eine Temperaturerhöhung. Wenn also die Olivenpaste stärker gepresst wird, was mehr Oel ergibt, wird gleichzeitig die Temperatur erhöht. Erreicht die Paste eine Temperatur von über 35 Grad C, verschlechtert sich die Qualität des Oels. Deshalb ergibt die „erste Kaltpressung“ normalerweise auch das beste Oel.

Das mit der „sinneola“ hergestellte Oel wird überhaupt keinem Druck ausgesetzt, aber die Temperatur der Paste muss trotzdem überwacht werden, damit sie möglichst tief bleibt. Zentrifugen müssen sorgfältig kontrolliert werden, damit die Paste nicht zu warm wird. Selbst ein Hersteller mit einer modernen Einrichtung wird deshalb fälschlicherweise die Bezeichnung „erste Kaltpressung“ verwenden, um damit zu zeigen, dass das Oel sorgfältig hergestellt wurde.