Die Beschaffenheit

Unbehandelte Oliven enthalten einen Bitterstoff, das ungenießbare Glykosid. Sie werden daher zunächst in eine alkalische Lösung oder eine Ätzlauge eingelegt, anschließend in Salzlake konserviert und später nach Belieben mit Kräutern und Gewürzen verfeinert. In vielen arabischen Ländern und in Griechenland kommt es oft vor, dass man erst die vollreifen schwarzen Früchte erntet und sie in Salzlake fermentiert.

Oliven werden in drei Grundarten eigeteilt:

Helle Oliven:
Bei dieser Art handelt es sich um rosafarbene, hellbraune bis braune Früchte, die vor der vollständigen Reife geerntet werden.

Grüne Oliven:
Hierbei handelt es sich um Früchte, die gleich nach Erreichen ihrer normale Größe, jedoch bevor ihre Farbe vom Grünen ins Rote wechselt, geerntet werden. Dies geschieht jedoch noch während ihres Wachstumszyklus.

Schwarze Oliven:
Diese Früchte werden geerntet, sobald ihre völlige Reife eintritt (oder kurz zuvor). Je nach Erntezeit und Produktionsort kann die Färbung unterschiedlich ausfallen. Sie umfasst die Farben Dunkelbraun bis Schwarz mit dunkel- violetten und rötlich- schwarzen Nuancen.