Man sollte nur kaltgepresstes und dadurch hochwertiges Olivenöl verwenden. Hochwertiges Olivenöl wird seit Tausenden von Jahren auf die gleiche Art und Weise hergestellt. Die traditionelle Ölgewinnung ist die Kaltpressung, hierbei erfolgt die Extraktion des Öls allein durch Druck. Im Idealfall sind die Oliven von Hand gepflückt, gewaschen und sorgfältig verlesen worden. Die Oliven sollten frisch und absolut frei von Druckstellen sein. Im so genannten "Kollergang" werden die Oliven anschließend in einem Bottich von zwei großen Mahlsteinen aus Granit zu Brei verarbeitet. Dieser Brei wird dann auf Sisalmatten aufgetragen, die übereinanderliegend den Pressturm bilden. Beim anschließenden vorsichtigen Pressen entsteht eine Mischung aus Öl und dem Fruchtwasser der Oliven. In einer Zentrifuge werden Öl und Fruchtwasser getrennt (was auf Grund ihres unterschiedlichen Gewichtes entsteht).
"Olivenöl extra vergine" ist von einem hellen klaren gelb, völlig geruchlos.

Das sogenannte "reine Olivenöl" wird aus dem Fruchtfleisch und den Kernen zweitklassiger Oliven gepresst. Für Olivenöl der dritten Kategorie werden unter Hitze Zweitpressungen vorgenommen. Dieses Ol ist grünlich und hat einen ausgeprägten Geruch.

Das Pressen der Paste

Heute erfolgt dieser Pressvorgang normalerweise hydraulisch, aber in Nordafrika existieren immer noch Pressen, bei denen der Druck durch das Aufstapeln von Sandsäcken auf das Ende einer Holzstange gemacht wird. (Dort werden auch immer noch Kamele zum Drehen der „pietra“ eingesetzt.) Wie mit der „pietra“ ist auch hier Hygiene ein Thema. Wird nicht sorgfältig darauf geachtet, werden die Matten rasch schmutzig und das Oel wird ranzig. Als Folge wurden die traditionellen Pressen unmodern und von neuen Produkt ionsmethoden abgelöst, z.B. von einer Endlos-Zentrifuge.Die wesentlich häufigere Art, Oel zu „pressen“ ist die Endlos - Extraktions - Zentrifuge oder Dekanter. Zentrifugen sind effizient, zuverlässig, sauber und ihr Wirkungsgrad lässt sich gut voraussagen. Praktisch alle neuen modernen Mühlen verwenden eine Zentrifuge

Die Trennung des Öls

Was aus der Paste extrahiert wird, ist eine Mischung von Oel, Wasser und Schwebstoffen. Wasser und Schwebstoffe verderben das Oel, wenn sie für längere Zeit mit dem Oel in Kontakt bleiben. Deshalb ist die Endstufe der Oelverarbeitung normalerweise die Verwendung einer weiteren Zentrifuge, um das Oel zu reinigen. Ist das Oel getrennt, lässt man es eine Weile stehen, damit es sich „sammeln“ kann. Dann wird es in Flaschen abgefüllt. Falls es sich um eine grössere Produktionsstätte handelt, wird das Oel erst kurz vor dem Verbrauch in Flaschen abgefüllt, da es sich in grösseren (Glas) Gefässen besser hält als in kleinen Flaschen.